作家 |餐飲雇主內參 內參君

蹄花店鋪遍地開

氣溫裁減，成齊街頭上的蹄花店越來越多，北上廣深等地也出現了蹄花的身影。

蹄花是成齊的經典餐食，大多用肉多的豬前蹄燉煮，久燉脫骨，軟糯彈牙，湯底乳化發白，鮮而不膩，一口下去極度驕慢。

其中，老媽蹄花在傳統蹄花的基礎上加入了白蕓豆等食材進行校閱，特等的口感與豐富的口味成績了多量門客們的心，一技藝，成齊街頭的老媽蹄花館如浩如煙海般紛紛冒出。

內參君訪問發現，僅在東說念主民公園隔壁，就有20+家蹄花店，其中，有以蹄花放在門頭當作宣傳的川菜館，也有專作念蹄花的小店，平均來看，一份蹄花的價錢在35元獨攬。

◎在成齊街頭，蹄花店隨地可見

攝圖：內參君

突出引東說念主注謀略，是每家店齊會強調我方是“總店”，家具更“正統”，但仔細不雅察，就會發現每個牌號上齊會有一滑小字，有可能是“易老媽蹄花”，也有可能是“丁太婆老媽蹄花”。

但內參君在企查查上進行搜索，以“總店”為名注冊的蹄花店，僅有一家開在拉薩的“蹄花湯總店”。

位于成齊的品牌們爭奪“正統”桂冠，也有部分品牌開啟了世界連鎖之路，如巴蜀婆婆成齊老媽蹄花將門店開到了北京、上海、廣東等地，南北均有散布，現存門店數83家。

而開店較多的品牌如破店爛蹄花，近一年開店92家，照舊消逝了四川、云南、湖北、山東等10個省份的35座城市，現在現存門店數131家。

跟著蹄花熱度慎重加多，不少非川菜的餐廳也盯上了蹄花商業。

本年7月份，山東連鎖品牌銘家點心，也上新了麻辣蹄花，主打一個好意思味鮮甜；

本年十月，蘭湘子官宣上新雙椒去骨蹄花，進一步拓展湘菜品項，強調“簇新現炒味更好”，有不少消耗者齊暗意了對新品的期待；

無特等偶，十一假期，山姆也上新了蹄花湯，一大包里有兩份，兩只豬蹄搭配兩包紅油蘸料，買來淺近加熱即可食用。新品甫一上市，就有不少博主測評，有不少消耗者暗意家具軟爛、蘸料厚味。

身陷同質化困局，有品類卻沒品牌

早在唐朝時，就有給考生送豬蹄，取“金榜落款”之意的說法。好寓意+好滋味，齊讓蹄花贏得了不少消耗者們的心疼。

相干詞，盡管蹄花得到了極大發展，但與川菜不同，該品類的發展昭著短缺潛力。

領先，新店太多，難尋“正統”。

這極少在成齊尤其彰著。如上文所說，成齊的蹄花店極大富集，且大多餐館齊標注我方為“正統”“成齊首店”“只此一家”。

但店鋪過多，也讓消耗者難以區別哪家是正統成齊口味。在外交媒體上，有消耗者暗意蹄花店同質化過于嚴重，進店消耗后大失所望。

有消耗者對內參君暗意：“店鋪太多咯，老店齊關門了，雙流、郫縣有老店，厚味的也有，燉、烤、鹵，齊厚味，誰曉得啷個是正統的嘛。”

其次，平價難以消逝資本。

本年以來，牛羊肉價錢遭腰斬，豬肉價錢則在8月份遭瘋長。據國度統計局透露，8月豬肉價錢同比高漲16.1%，環比高漲7.3%。

盡管步入9月底，生豬價錢有所下降，但辯論到豬周期影響，豬肉價錢并未有彰著下降。據農業農村部監測，戒指10月10日14:00時，世界農家具批發市集豬肉平均價錢為25.04元/公斤。

豬肉價錢居高不下，生豬蹄價也水長船高。十月初，在成齊某批發市集，豬蹄的價錢為18元/斤；在山東，有消耗者暗意即使是在在家隔壁較低廉的市集，鮮豬蹄的價錢也在27元/斤。

即使是我方購買一只豬蹄，也要25元獨攬，但當下市薈萃的蹄花價錢在35元/份，因此，拋去房租、東說念主工、誕生等資本，蹄花店盈利廖廖。

有在北京的消耗者暗意，北京隔壁的川菜館很多齊下架了蹄花，“30元/個，滋味其實很厚味，但沒兩天就下架了，可能是不太贏利”。

臨了，現制存疑，預制影響復購。

蹄花商業愈來愈好，但也有消耗者，在“預制”這件事上開動貪圖起來。

實質上，早在2022年，市面上就有了10分鐘即食的速食蹄花湯，燉煮+包裝后冷鏈運送到家，發奮于于收復餐廳風范。但彼時的價錢也相對較貴，據消耗者暗意，那時750g不祥需要五十多元錢。

而在預制菜產業鏈極大發展確當下，2B預制菜的價錢有所下降，極大加速了出餐技藝，裁減了餐廳資本。

“自己豬蹄即是在一個大鍋里燉著，若是改成預制的話，我也區別不出來，可是一吃細目能吃出來 ，和簇新的口感、滋味齊是不一樣的。”有消耗者對內參君暗意 ，“可是若是說它是預制菜，那我獲勝買預制包我方作念了。”

小結

在成齊，傳統的蹄花大多當作小吃，可單獨食用，也可配飯食用；而蹄花們“出走后”，更多與砂鍋菜肖似，主打現制、慶典感。

但歸追究底，它的品類門檻較砂鍋低，天花板相似更低，且囿于豬蹄這一原料，改換愈發艱辛。

因此，關于蹄花品牌們而言，怎樣孤獨于“川菜”這棵大樹，謀得我方的置錐之地，巧合更為熱切。